Scienza in cucina
di Dario Bressanini
La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard.
Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando friggete le patatine, quando cuocete del pane, una torta, o una bella bistecca.
Zuccheri nella carne?
La carne di manzo contiene zuccheri a sufficienza per far avvenire la reazione. Altre carni invece sono più povere di zuccheri, e quindi a volte si aggiungono direttamente oppure usando una marinata: il vino ad esempio contiene zucchero, come pure il limone.
Nell’anatra all’arancia ad esempio quest’ultima fornisce lo zucchero perché avvenga la reazione di Maillard.
E che ne dite dell’uso del miele per glassare alcune carni? Non tutti gli zuccheri hanno voglia di reagire con gli aminoacidi: solamente gli zuccheri che i chimici chiamano “riducenti” (una sostanza riducente è l’opposto chimico di una sostanza ossidante). Purtroppo il caro vecchio zucchero comune, il saccarosio, non fa parte della categoria.
In presenza di acidi però (e una marinata è sempre acida) il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio, o se preferite chiamarli con i loro vecchi nomi, rispettivamente destrosio e levulosio. Questi zuccheri, a differenza del saccarosio, possono reagire nella reazione di Maillard.
Il “gusto di carne”
Louis Camille Maillard
Louis-Camille Maillard non era un cuoco, e nemmeno un chimico interessato al cibo, come era invece Justus von Liebig (si, proprio quello dell’estratto di carne). Era invece un medico interessato al metabolismo cellulare, e studiò come gli aminoacidi, i mattoncini che costituiscono le proteine, possono reagire con gli zuccheri presenti nelle cellule.
In cucina queste reazioni sono estremamente importanti per creare, ad esempio, il tipico sapore di carne arrosto. Ho scritto “creare” perché le molecole responsabili del sapore di una buona Fiorentina cotta alla perfezione non esistono nella carne prima della cottura. È la reazione di Maillard che forma diverse centinaia di piccole molecole odorose, responsabili di molte delizie culinarie. I dettagli di questa reazione non sono ancora noti perfettamente, soprattutto perché a seconda della temperatura a cui avviene la reazione, e del tipo di zuccheri e di aminoacidi coinvolti, si formano composti diversi, che quindi impartiscono un gusto diverso al cibo. Questa enorme variabilità, ancora studiata dai chimici, viene sfruttata inconsapevolmente dai cuochi per ottenere piatti con gusti e aromi differenti. L’insieme di molecole sintetizzate sempre ha un colore marrone/bruno, osservabile sulla superficie di una bistecca cotta a puntino.
Bis (2-metil-3-furil) disolfuro
Una molecola in particolare è associata al gusto di carne arrostita, ed è il bis(2-metil-3-furil)-disolfuro. Immagino non vi stupirà apprendere che è una sostanza usata anche nell’industria alimentare per creare il “gusto di carne”. Non c’è ovviamente nulla di male in questo (figuriamoci se io, un chimico, ho dei problemi con le molecole di sintesi ).
Però le reazioni di Maillard che avvengono cuocendo un pezzo di carne generano centinaia di molecole diverse, che forniscono un gusto e un aroma molto più complesso di quello che può fornire una singola molecola.
La reazione di Maillard in azione
Una condizione assolutamente necessaria perchè avvenga la reazione di Maillard è che la temperatura raggiunga almeno i 140 °C. Questo significa che l’imbrunimento può avvenire solo sulla superficie della carne: internamente è sempre presente dell’acqua che le impedisce di superare i 100 °C. Perché la reazione avvenga però, la superficie la padella (non avendo la brace a disposizione) deve essere sufficientemente calda. Un errore comune, cuocendo una bistecca in padella, è di metterla a cuocere quando la temperatura è ancora troppo bassa. Aggiungendo il pezzo di carne la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca ci ritroviamo con la proverbiale poco appetibile suola di scarpe.
Ricetta: La bistecca
Prendete le vostre bistecche, ovviamente un taglio tenero, con poco tessuto connettivo ma possibilmente con piccole venature di grasso inframmezzate al muscolo per mantenere morbida la carne dopo la cottura. Mi raccomando che non sia troppo bassa e che sia di spessore uniforme. Se la carne è già tenera, un filetto o un sottofiletto ad esempio, la cottura serve più che altro a distruggere i microorganismi presenti ed a svilupparne il gusto. Asciugatele ben bene con della carta assorbente da cucina. La superficie della bistecca deve essere ben asciutta perché, come abbiamo visto, l’acqua è nemica delle reazioni di Maillard. Se volete salate e pepate a piacere entrambi i lati delle bistecche. Se avete sentito che questo non si deve fare perché altrimenti la carne diventa secca e dura, beh, non è vero. La cottura è troppo veloce perché i fenomeni di osmosi possano estrarre i succhi dalla carne.
Se la vostra bistecca è sufficientemente grassa, non è necessario aggiungere olio. Se invece è un taglio particolarmente magro, potete spalmare per bene con le mani un filo di olio su entrambi i lati della carne. L’olio serve solamente per trasferire velocemente e in modo uniforme il calore, non contribuisce al sapore.
Ma quale olio? E il burro?
No, il burro per le bistecche sarebbe meglio non usarlo. Non può essere scaldato alle temperature necessarie senza che cominci a bruciare.
Per lo stesso motivo l’olio extravergine di oliva non è molto adatto.
Nonostante quanto spesso si sente dire, l’olio extravergine ha un basso punto di fumo e si degrada a temperature più basse di altri oli. In più è un peccato distruggere il suo sapore con queste alte temperature. Con quel che costa poi… Potete sempre aggiungerne un filo dopo la cottura se volete. Molto meglio l’olio di oliva normale, o anche altri oli vegetali ad alto punto di fumo (arachidi ad esempi). Fanatici dell’extravergine a tutti i costi astenersi prego .
Potete anche aggiungere un filo d’olio alla padella, invece che oliare la carne, ma attenzione che iniziando a scaldare così poco olio a freddo, in alcuni punti della padella potrebbe bruciare.
Prendete ora una padella di metallo. Anche la ghisa va bene. Le reazioni di Maillard sono favorite dal metallo mentre in una padella antiaderente l’imbrunimento è più difficile.
Cominciate a scaldare la padella vuota a fuoco medio-alto. Se la padella è di buona qualità, spessa e pesante per distribuire bene il calore e mantenerlo a lungo, potreste anche metterci un paio di minuti per riscaldare bene la padella. Quando la padella è molto calda potete adagiare le bistecche.
Attenzione a non “affollare” troppo la padella: la temperatura si abbasserebbe troppo e non ci sarebbe spazio a sufficienza per far evaporare l’acqua, che comincerà a raccogliersi sul fondo, abbassando la temperatura a 100 °C.
Otterreste delle orride bistecche bollite, grigie perché le reazioni di Maillard non sono avvenute, asciutte perché le proteine della carne sono coagulate strizzando fuori i succhi, e dure perché stracuocendo le fibre si sono contratte e accorciate. La carne tenera va cotta il più velocemente possibile ad alta temperatura.
Avete adagiato le bistecche, la carne sfrigola, l’olio schizza e si sviluppa anche un poco di fumo. Ebbene sì, cucinare bene spesso implica sporcare e affumicare un pò la cucina .
A questo punto occorre sangue freddo: i cuochi alle prime armi (anche io facevo così ) temono che la carne possa attaccare alla padella e cercano di muovere o girare le bistecche per evitarlo. Bene, appena adagiate le bistecche sul fondo allontanatevi! Lasciate che attacchi e non toccate la carne!
Questo favorirà le reazioni di Maillard. Vedrete che dopo uno o due minuti la carne si staccherà da sola dalla padella, ma non vi azzardate a girarla fino a quando, sbirciando sotto un lembo, non vedrete il caratteristico colore bruno.
Tenete il fuoco sotto controllo: la temperatura deve essere sempre abbastanza alta, ma non eccessiva perché a temperature prossime ai 180 °C cominciano a formarsi anche composti tossici, bruciacchiati e poco appetitosi.
Se la bistecca è molto alta, dovrete aspettare anche alcuni minuti prima di girarla. Insomma, lasciate che la reazione di Maillard faccia il suo corso.
Cuocete fino a raggiungere la cottura desiderata: al sangue o media (non ditemi che la volete ben cotta! È un vero peccato cuocere così tanto una bistecca. La farete diventare dura e secca. Soldi buttati a mio parere). Ricordatevi che internamente la carne deve rimanere umida e rosa.
Finita la cottura adagiatela su un piatto, copritela con dell’alluminio, e aspettate un paio di minuti prima di mangiarla: in questo modo darete modo ai succhi interni di ridistribuirsi, e reidratare le zone della bistecca più asciutte.
Pensate a quello che è successo durante la cottura: la superficie della carne è a contatto con il metallo caldissimo: i succhi che fuoriescono dalla carne immediatamente vengono vaporizzati (tra parentesi, è un mito e una leggenda che la crosticina esterna possa “sigillare” i succhi. Un altro dei tanti miti culinari che non ne vogliono sapere di morire. Un po’ come i coccodrilli nelle fogne di New York. Ne riparleremo). Il vapore generato dal contatto con il metallo spinge l’acqua verso l’interno della carne, dove la temperatura è più bassa.
A fine cottura la parte esterna della bistecca, quella più vicina alla crosta, è più disidratata. Lasciar riposare la bistecca per alcuni minuti da il tempo ai liquidi di redistribuirsi internamente.
Le proteine che si erano “strizzate”, un po’ come quando si strizza un asciugamano attorcigliandolo, diminuendo la temperatura si allentano un poco, riprendendosi un po’ di acqua. Se tagliate in due una bistecca appena cotta uscirà parte del liquido accumulato all’interno. Aspettando qualche minuto il liquido migrerà nelle zone più disidratate e, tagliando la bistecca, ne fuoriuscirà di meno.
Dopo aver cotto le bistecche, guardate il fondo della vostra padella di metallo (se avete usato quella antiaderente non sarete così fortunati): vedete quei grumi marroncino? Sono i fondi. Gusto allo stato puro. I prodotti della reazione di Maillard. Non vi azzardate neppure a buttare direttamente la padella in lavastoviglie o nel lavandino. Potete invece utilizzare un liquido per deglassare quel ben di Dio. Vediamo come: eliminate l’eccesso di grassi e oli avendo cura di non gettare le particelle o il liquido bruno.
Se la padella è ancora calda potete semplicemente aggiungere un pò di liquido (vino, ma anche acqua o birra o succhi, a seconda dei gusti. Sperimentate!) e raschiare il fondo con una spatolina per aiutare le particelle a disciogliersi. Se necessario riaccendete il fuoco per concentrare il liquidi. Potete versare questo “succo di bistecca” sulla carne, oppure utilizzarlo per farne una salsa, come spesso prescrive la cucina francese.
Bistecca al forno ?
Se la bistecca è molto alta, c’è sempre il rischio che possa bruciare esternamente prima che possa cuocere all’interno al grado desiderato. Una soluzione poco ortodossa, ma sicuramente con una base scientifica, è quella di finire la cottura al forno! L’ho visto fare negli USA, paese forse con poca tradizione culinaria, ma che sicuramente di bistecche (beef steak) se ne intende! L’idea è di dare prima una passata in padella, diciamo un minuto per lato, alla carne in modo che avvenga la reazione di Maillard. Formata la crosticina marrone si trasferisce la padella in un forno preriscaldato a 250 gradi (ovviamente la padella non deve avere un manico di plastica o di legno ).
Dopo due o tre minuti giriamo la bistecca, e dopo altri due o tre minuti la togliamo dal forno. In questo modo permettiamo al calore del forno, più basso e più uniforme, di cuocere l’interno della bistecca, lasciandola succosa, senza correre il rischio di bruciare l’esterno.
Epilogo
Scommetto che qualcuno di voi starà pensando “che esagerazione sprecare così tante righe per spiegare come si cucina una bistecca”. Chiamatela deformazione professionale, ma non dovete considerare questa come una normale ricetta. Dopo tutto l’ho scritto fin dall’inizio che questo non è un blog di cucina. Consideratela piuttosto un “esperimento culinario”.
Osservare una bistecca mentre cuoce può offrire molti spunti di riflessione e far scaturire molte domande. Un po’ come guardare le stelle.
Ad esempio: perché si dovrebbe girare la bistecca solo una volta? E’ solo una Leggenda urbana? Qualcuno suggerisce invece di continuare a girare, ogni 30 secondi, per mantenere più costante la temperatura interna. Oppure, non si potrebbero invertire gli eventi, quindi prima cuocere a bassa temperatura lentamente, per mantenere l’interno succoso, e solo successivamente creare i composti di Maillard?
Cercate di guardare alle ricette con spirito scientifico, non date mai nulla per scontato, non fidatevi troppo della “tradizione” e chiedetevi sempre il perché di certe prescrizioni.
Nel cercare di dare una risposta alle domande che ci poniamo possiamo ampliare le nostre conoscenze di cosa succede nei nostri piatti preferiti, migliorare la loro preparazione e diventare, si spera, buoni cuochi.
Alla prossima, Dario Bressanini
Post Scriptum: che fare se…
| Cosa fare se la bistecca… | Perché è successo? | Cosa posso fare? |
| ..è dura | Cotta troppoNon è un taglio adatto per una bistecca, c’è troppo tessuto connettivo.Carne di cattiva qualità | Cuocerla di menoScegliere un taglio diversoCambiate macellaio |
| ..è grigia | Cotta a temperature troppo basse. Le reazioni di Maillard non sono avvenute. Probabilmente dell’acqua si è accumulata nella padella bagnata.La carne era appena stata tolta dal frigorifero | Aumentare la temperatura della padella, aspettare di più prima di mettere a cuocere. Non mettere troppo bistecche contemporaneamente. Asciugatela.Toglietela mezz’ora prima dal frigorifero |
| ..è secca | Cotta troppo. La carne deve rimanere succosa e rossa/rosaEra stata surgelata in precedenza | Cuocete per meno tempoUsate carne non surgelata |
| ..è cruda | Cotta troppo poco | Cuocete più a lungo |
| ..ha perso molti succhi | Non l’avrete mica punzecchiata con una forchetta, vero? | Non ci provate più |
| ..è poco saporita | C’è poco grasso per veicolare i sapori.E’ un taglio poco saporito | Scegliete un taglio con più grasso (non un filetto ad esempio)Cambiate taglio: meno tenero ma più saporito (e anche meno costoso) |
| ..è bruciata all’esterno ma cruda dentro | Temperatura troppo alta: la parte esterna è bruciata prima che l’interno potesse cuocereCarne troppo alta | Usate una temperatura più bassa.Fare la seconda cottura in forno. |
| .. è bruciata all’esterno | Temperatura troppo alta.Cattiva padella.Troppo poco grasso | Abbassate la temperatura.Cambiate padella, che sia più spessa.Mettete più olio. |
Fonte: srs di Dario Bressanini, da Le Scienze Blog del 1 ottobre 2007