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Dal Libro “VIVERE 120 ANNI Le verità che nessuno vuole raccontarti”

di Adriano Panzironi

Ognuno di noi è consapevole che la fonte dei nostri guai di salute dipende da ciò che mangiamo, beviamo o respiriamo.

È spontaneo pensare che i cibi non sono più genuini come una volta, così ricchi di fertilizzanti, coloranti e conservanti. Lo stesso problema è riscontrabile nelle polveri sottili presenti nell’aria che respiriamo o nell’arsenico sospeso nell’acqua. Potremmo pensare, che le malattie moderne dipendano da tutto questo. Ahinoi, la verità non è mai stata così lontana. Anche se tali elementi hanno una qualche influenza sul nostro stato di salute, sono ben poca cosa a confronto del cataclisma alimentare che si è abbattuto sulle nostre teste, qualche millennio fa. Voltiamo lo sguardo indietro, risalendo alla notte dei tempi.

L’evoluzione dell’uomo ha origine diversi milioni di anni fa, da quando il mondo animale iniziò a differenziarsi ed una di queste linee evolutive, ha rappresentato l’inizio del percorso che ha portato ai primi ominidi. Si può incominciare a parlare di uomini (sapiens) a partire da due/tre milioni di anni fa e grazie alla loro evoluzione (con la crescita della dimensione del cervello) ci ha condotto fino ad oggi. Fino a circa 10.000 anni fa, la dieta alimentare (per i mammiferi onnivori) era rappresentata da carne, uova, pesce, frutta e verdura, ovvero da tutto ciò che era reperibile in natura. L’uomo formò tribù di nomadi, dediti alla caccia ed alla raccolta.

10.000 anni fa qualcosa iniziò a cambiare. Alcuni clan incominciarono a praticare l’agricoltura, piantando i primi cereali. Indubbiamente tale scelta, ha permesso alla nostra civiltà di evolversi, difatti la semplicità di trasporto ed il mantenimento dei cereali, hanno consentito la costruzione delle prime città (immaginate infatti se al giorno di oggi dovessimo lasciare in massa la città per andare a caccia per assicurarci il pranzo).

Come in tutte le cose della vita, anche in questa c’è il risvolto della medaglia:

“La rivoluzione alimentare” è stata devastante, perché i cereali (compreso il riso), lo zucchero (introdotto nel 1800) e altri prodotti dell’agricoltura come patate e legumi (amidi), sono la reale ed incredibile causa che ci ha trasformato nell’essere più malato del pianeta.

Meglio la dura verità che vivere in un sogno malato.

Purtroppo ci siamo abituati a stare male, come se fosse naturale soffrire di diabete, avere l’ arteriosclerosi, ammalarsi di Alzheimer o terminare la propria vita in un letto di ospedale. Le esperienze che abbiamo vissuto con amici e parenti o direttamente noi stessi, ci fanno sembrare ineluttabile il nostro destino, facendoci arrendere ad esso.

Ho definito questo modus vivendi “la fine della rana”. Permettetemi un esempio un po’ brutale, ma utile a capire quello che ci sta capitando da secoli a noi sapiens sapiens. Provate a bollire una rana viva ponendola in una pentola di acqua bollente. L’animale in un baleno salterà fuori dalla pentola. Se al contrario, la rana la ponete in acqua fredda, accendendo il fuoco sotto, assisterete ad una cosa incredibile. La rana abituandosi all’aumento della temperatura (pensando sia normale), rimarrà a mollo nell’acqua anche quando inizierà a bollire e morirà. Penso abbiate capito il senso della storia.

Un simile atteggiamento è stato riscontrato anche in noi: tendiamo ad abituarci alla malattia, problema dopo problema, subendolo passivamente. La buona notizia è che, ora, che ci siamo resi conto che l’acqua in cui siamo immersi sta iniziando a bollire, possiamo ancora fare in tempo ad uscirne, fare il “salto della rana”, prima che sia troppo tardi.

IL GLUCOSIO E NON IL GRASSO È PERICOLOSO PER IL NOSTRO CORPO

Se qualcuno vi chiedesse se un eccesso di zuccheri faccia male o no, cosa rispondereste? Sicuramente la vostra risposta (pur non avendo studiato medicina) sarebbe affermativa. Difatti da decenni, trasmissioni televisive, articoli di giornali e medici curanti, ci ripetono che gli zuccheri fanno male ed andrebbero limitati il più possibile (niente di più giusto).

Mi viene spontanea una domanda:

Voi mangereste un piatto di zucchero?

Sicuramente la vostra risposta è negativa.

Ma secondo voi, 100 grammi di spaghetti di semola dura, quanti zuccheri contengono?

Prima di rispondere, vi ricordo che la farina è un carboidrato complesso (lo zucchero è semplice), ma sostanzialmente è la stessa cosa. La risposta è 80 grammi di zucchero.

Per essere precisi, spieghiamo che lo zucchero e gli amidi della farina si trasformano nel nostro intestino in glucosio (lo zucchero immediatamente assimilabile dal nostro corpo). Quindi mangiare 100 grammi di spaghetti o ingerire 80 grammi di zucchero da cucina, è praticamente la stessa cosa. Lo stesso equivale per il riso (79%, la percentuale trasformata in zuccheri), per le patate (50%), per i legumi (40%). A questo punto vi chiedo:

Siete ancora convinti che la pasta faccia bene e lo zucchero faccia male?

Non entrate nel panico, avremo tempo in questo capitolo per riassumere i motivi per i quali, cereali e company, sono dannosi al nostro organismo. I nutrizionisti e la classe medica in genere, vorrebbero farci credere che dovremmo ricavare il 60-70% delle calorie giornaliere da alimenti come i carboidrati semplici e complessi (1.200 calorie) e solo il 25% dai grassi. Ciò significa incamerare 300 grammi di glucosio ogni giorno contro i 55,5 grammi di grasso (500 calorie/9calorie a grammo). Uno stile di vita siffatto è totalmente contrario alla dieta paleolitica (prima della comparsa dell’agricoltura). A quei tempi i nostri antenati assumevano circa 120 grammi di carboidrati (fruttosio da frutta e da verdura), mentre il resto delle necessità caloriche l’ottenevano dai grassi, ed in piccola parte dalle proteine (la quota che superava il consumo ai fini plastici).

A confermare questa verità è proprio la conformazione del nostro corpo. L’organismo umano immagazzina le calorie sotto forma di grasso, con delle cellule deputate a tale scopo, gli adipociti. Nel nostro corpo non esistono cellule capaci d’immagazzinare il glucosio, ad eccezione delle fibrocellule della fibra bianca muscolare (con una quantità massima di 300 grammi di glucosio), che lo utilizzano solo come riserva per i muscoli (per azioni veloci). L’unica riserva di glucosio che può essere usata per rialzare il livello degli zuccheri nel sangue si trova nel fegato e raggiunge nel suo limite massimo, 70 grammi. Facciamo ora due conti, considerando che il nostro consumo è di circa 80 calorie all’ora (2.000 nelle 24 ore). Vi chiedo:

Come mai il nostro organismo può immagazzinare solo 70 grammi di glucosio nel fegato, considerando che ne dovrebbe utilizzare 20 grammi l’ora? (con solo 3,5 ore d’autonomia).

Ed ancora:

Perché possiamo ingrassare inverosimilmente (ci sono persone che hanno raggiunto i 500 chili), stipando il grasso nelle cellule adipose?

Non possiamo pensare che l’evoluzione abbia fatto degli errori, fornendoci di un sistema energetico che va a zuccheri, con un magazzino però di piccole proporzioni, mentre ci permette un magazzino spropositato di grasso, considerandolo un sistema energetico secondario. Sarebbe come avere una macchina e credere che vada ad olio (con un serbatoio di tre litri), quando sappiamo che il serbatoio del gasolio ne contiene 70.

Ripercorriamo le “vie del glucosio” ed ricordiamo i problemi che causano al nostro apparato digerente.

L’INTESTINO VIENE DANNEGGIATO DAL CONSUMO DI CARBOIDRATI

Come ho descritto a pagina 55, quando mangiamo dei carboidrati (pasta, pane, pizza, patate, zucchero, legumi, riso), la loro digestione ha inizio nella bocca, grazie all’amilasi salivare. Di tutti i macro-elementi che ingeriamo, solo i carboidrati iniziano a scomporsi nella bocca, diversamente sia le proteine che i grassi iniziano il loro percorso digestivo nello stomaco e nell’intestino. La bocca, in genere, serve esclusivamente per triturare gli alimenti.

Cosa avviene con l’amilasi salivare?

I carboidrati incominciano a scomporsi, divenendo il cibo principale della colonia batterica presente nel cavo orale. Ricorderete (a pag. 51) che batteri e funghi utilizzano lo zucchero come elemento energetico (non possiedono mitocondri); in tal modo andiamo ad alimentare a dismisura la flora batterica cattiva, creando tartaro (la casa dei batteri) e carie.

Poniamoci alcune domande:

La natura con la sua comprovata capacità evolutiva, non avrebbe risolto il problema delle carie e del tartaro? C’erano dentisti tra i primitivi? Il resto del mondo animale ha problemi di carie?

Evidentemente l’inserimento dei carboidrati nella nostra dieta ha creato un nuovo problema, che la natura non ha ancora avuto il tempo di risolvere.

Un altro spunto di riflessione riguarda la pericolosità di un morso umano rispetto a quello di un animale. Se vi è mai capitato di rimanere feriti da un morso di cane, avrete notato che la ferità non s’infetta, ma per precauzione il vostro medico vi avrà somministrato una puntura di antitetanica. Se siamo morsi da un essere umano, al contrario rischiamo addirittura la setticemia. Ciò accade perché nella nostra bocca vive perennemente una flora batterica patogena, molto sviluppata, la cui presenza dipende dagli zuccheri e dai carboidrati complessi masticati.

Torniamo all’apparato digerente. I carboidrati nello stomaco non subiscono nessun’azione digestiva. Una volta giunti nell’intestino tenue, sono scomposti dall’amilasi pancreatica e poi, attraversando l’intestino tenue, tramite uno sfintere, arrivano nell’intestino colon. Uno dei problemi derivati dall’uso dei carboidrati è legato ai danni che essi cagionano al nostro intestino. Difatti parte dei carboidrati non ancora scomposti (da questo punto di vista lo zucchero è meglio dei farinacei, perché è assimilato prima dai villi), una volta arrivati nell’ultima stazione dell’intestino, riforniscono di cibo la nostra flora batterica cattiva, composta da muffe come la candida (rif. pag. 248) e da batteri patogeni. Da questo punto di vista i legumi sono ancora più dannosi, perché meno scomponibili dei cereali (motivo per cui producono gas nel l’intestino).

Ciò avviene perché anche i farinacei sono ricchi di fibre insolubili (rif. pag. 118) e tale composizione causa l’aumento della velocità di transito del “bolo alimentare” nell’intestino tenue. L’amilasi pancreatica non ha quindi abbastanza tempo per scomporre i carboidrati (legati con le proteine) e ne diminuisce la quantità assimilabile dai villi. Non a caso il nostro intestino è lungo sette metri, per dare il tempo alle reazioni enzimatiche di scomporre correttamente le molecole dei carboidrati complessi e delle proteine. Sarebbe come pensare di cuocere una torta nel forno, sapendo che il suo tempo di cottura ideale è di 45 minuti e, solo perché abbiamo fretta, la togliamo dal forno prima del tempo stabilito di cottura. Aumentando la velocità di transito del “bolo alimentare”, si incrementa la quantità di residui che finiscono nel colon (per la felicità dei batteri cattivi). Tale alimentazione basata sugli zuccheri causa un aumento esponenziale della flora batterica patogena presente nel colon, la quale attraversa lo sfintere che separa l’intestino colon dal crasso e, invadendolo, da inizio alla disbiosi (rif. pag. 255).

Sempre riferendosi all’intestino, dobbiamo ricordare che l’acidosi dovuta ai carboidrati, comporta una minore produzione di bicarbonato di sodio (sistema tampone), utile per rendere basico il “bolo alimentare” che fuoriesce dalla stomaco; la maggiore acidità, nel contempo, impedisce la corretta degradazione dei carboidrati e delle proteine (con effetti putrescenti e fermentativi).

Ricorderete inoltre che la disbiosi è la causa principale delle intolleranze alimentari e delle malattie autoimmuni. Per quanto riguarda l’intestino del colon, l’utilizzo dei carboidrati, causa stitichezza, infiammazione della matrice della parete vasale e l’insorgenza della malattia emorroidaria.

Su questo tema porgo alcune domande.

Possibile che la natura nella sua perfezione evolutiva, abbia reso così delicato il tessuto delle emorroidi, considerando la pressione che queste devono supportare per il passaggio delle feci? Che abbia sottovalutato il problema della stitichezza e dell’infiammazione dei tessuti in quel punto? Sapete indicarmi quale altro essere animale soffre di malattia emorroidaria sul nostro pianeta?

Forse solo gli animali domestici che mangiano quello che gli diamo da mangiare noi (il nostro stesso cibo).

IL FEGATO REGOLA LA QUANTITÀ IL GLUCOSIO NEL SANGUE

Come già saprete, il sangue veicola in tutte le cellule del nostro corpo le sostanze nutritive come i sali minerali, l’ossigeno, le vita mine, gli acidi grassi, il colesterolo (lipoproteine), l’acqua, il glucosio, etc. Altra incombenza del sangue è quella di trasportare via le scorie acide prodotte dalle nostre cellule, inviandole ad organi detti “emuntori” (esempio: polmoni e reni), che provvederanno alla loro eliminazione. Gli organi emuntori sono anche deputati alla produzione di nutrienti (vedi il colesterolo) ed alla loro eliminazione, in caso di quantità eccessive presenti nel sangue (ad esempio il sale).

Infine ci sono gli “ormoni sentinelle”, i quali verificano che i livelli dei nutrienti non superino range (troppo alto o troppo basso) accettabili per il nostro metabolismo.

Per quanto riguarda il glucosio, la nostra evoluzione ha costruito un sistema perfetto per mantenerne stabile il livello nel sangue, che ricordo essere di 0,8 grammi per litro. Sappiamo inoltre che il cervello è l’unico organo ad utilizzare il glucosio, consumandone circa cinque grammi ogni ora.

Man mano che il sangue s’impoverisce di glucosio (perché consumato dai neuroni), il fegato svolge la funzione di valvola regolatrice, reintroducendo pari quantità di glucosio, ricorrendo alla sua riserva di 70 grammi. Tale deposito è reintegrato tramite due vie ben distinte: l’elaborazione del fruttosio e la gluconeogenesi (dalle proteine). Difatti quando mangiamo della verdura (3% circa) o della frutta (7% circa) il fruttosio contenuto in esse, pur essendo assimilato direttamente dai villi intestinali (ed immesso nel sangue come accade per il glucosio), per essere utilizzato dalle cellule necessita di una trasformazione chimica all’interno del fegato. Per cui, dopo aver subito tale trattamento, si trasforma in glicogeno, reintegrando a questo punto la riserva del fegato (se inferiore ai 70 grammi) o essere trasformato in trigliceride. Il processo della gluconeogenesi è invece la trasformazione delle proteine in eccesso (oltre a quelle usate ai fini plastici) in glicogeno. Quando la riserva è completa, il fegato trasforma il glucosio in trigliceridi (formazione delle Ldl dal fegato) e quindi immessi nel flusso sanguigno per trasportare il grasso a tutte le cellule o in caso di eccesso calorico, consegnato alle cellule adipose.

Tutto ciò significa che il livello di glucosio nel sangue, anche dopo i pasti (se non si consumano carboidrati insulinici) è mantenuto ai livelli normali di 0,8 grammi per litro. Anche per quanto riguarda l’attività fisica, se non eccessiva o errata, non modifica la quantità di glucosio nel sangue perché le fibre muscolari di tipo 2 (fibre veloci che ci permettono ogni singolo movimento, ad esclusione dei movimenti lenti e di forza), utilizzano un loro speciale serbatoio di glucosio (circa 300 grammi); mentre le fibre di tipo 1 (fibre lente utilizzate per movimenti lenti), utilizzano maggiormente il grasso.

Per risolvere anche il problema di eventuali cali glicemici improvvisi, il nostro corpo può contare sul cortisolo, il così detto “ormone dello stress”. Questi è in grado di catabolizzare molto velocemente le proteine del nostro corpo (muscoli e matrice), trasformandole in glucosio (ripristinandone il giusto livello). Il corpo è in grado di gestire perfettamente il glucosio nel sangue e soprattutto, vista la sua pericolosità, è in grado di mantenerlo nei limiti di sicurezza di 0,8 grammi per litro sanguigno. Tutto questo è stato possibile finché l’uomo ha mantenuto l’alimentazione che lo aveva caratterizzato per milioni di anni. Come ben sappiamo, circa 10.000 anni fa, l’uomo ha scoperto l’agricoltura, introducendo nuovi cibi, i cereali. Vediamo come un evento epocale, abbia potuto modificare la nostra “via del fruttorio”.

L’INSULINA REGOLA GLI ECCESSI DI GLUCOSIO NEL SANGUE

Abbiamo detto che quando mangiamo 100 grammi di pasta o di pane, l’80% del loro peso è costituito da amido, quindi dopo due ore di digestione, si trasforma in 80 grammi di zucchero. Il problema rivela due differenti sfaccettature. La quantità eccessiva ed un percorso diverso per l’assimilazione del glucosio.

Abbiamo già detto che il fruttosio, pur essendo assimilato dai villi, per l’utilizzazione ha bisogno di essere processato dal fegato. Il glucosio (derivato da amidi e zuccheri semplici), assimilato dai villi intestinali e quindi immesso nel flusso sanguigno, non ha bisogno di essere processato nel fegato e quindi alza l’indice glicemico). Infatti dopo circa due ore di digestione, i villi intestinali immettono nel flusso sanguigno circa 80 grammi di glucosio contro una quantità di 4 grammi complessiva (0,8 grammi per 5 litri), normalmente presente. Stiamo parlando di 20 volte le quantità del glucosio previsto dal nostro metabolismo; considerando che con 20 grammi di glucosio nel sangue il corpo entrerebbe in coma diabetico (con conseguente morte). L’evoluzione ha previsto un piano d’emergenza (salva vita), che il nostro corpo è in grado di attivare: parliamo dell’ormone dell’insulina.

ARRIVA L’INSULINA

A me piace paragonare l’insulina ad una squadra di pompieri. Per ché come la squadra di emergenza è efficace per salvare la casa da un incendio, l’insulina salva la nostra vita, con altrettanta efficacia. Quello che non potete chiedere ai pompieri è di salvare il vostro mobilio ed i vostri elettrodomestici, distrutti dall’utilizzo degli idranti. In qualche modo anche l’insulina non va per il sottile, creando dei problemi, catalogati come danni collaterali. Il compito di quest’ormone non è quello di mantenere costante la quantità di glucosio nel sangue, avendo la priorità di eliminarlo il più velocemente possibile, utilizzando tutti i mezzi a sua disposi zione. Riassumiamoli insieme:

Primariamente verifica se il fegato ha la necessità di reintegrare la scorta di glucosio (70 grammi); successivamente stimola tale organo a produrre trigliceridi, che saranno immessi nel flusso sanguigno. Questo perché l’insulina stimola le cellule adipose (quelle che gli uomini hanno sulla pancia e le donne sui fianchi e sui glutei), a stipare più grasso possibile. Un altro ordine riguarda la produzione di colesterolo (lo vedremo più avanti).

L’insulina in seguito chiede alle cellule muscolari (fibre di tipo 2b, bianche) di prendere più glucosio possibile (tramite il carrier Glut 4). Il rifiuto di tali cellule a quest’ordine specifico si chiama “insulino resistenza” e rappresenta una delle cause del diabete e del l’iperglicemia. Infine ordina ai reni di trattenere il sodio che utilizzerà per costringere tutte le cellule (ad esclusione dei neuroni e delle fibrocellule), tramite il meccanismo dell’osmosi, a far entrare lo zucchero all’interno del Citosol.

Maggiore è la quantità di glucosio che entra nel sangue, maggiore sarà l’insulina prodotta dal pancreas, perché non possiamo rischiare di avere un picco maggiore di 1,4 grammi per litro.

Purtroppo però maggiore è la quantità d’insulina prodotta, maggiore sarà il calo glicemico successivo. Quando ciò avviene il nostro cervello entra nel panico, perché se la quantità di glucosio dovesse scendere sotto i 0,5 grammi per litro, i neuroni incomincerebbero a morire (coma diabetico). Quindi diminuisce la propria attività neuronale per risparmiare il glucosio. Ci accorgiamo di quest’azione, perché dopo aver mangiato i carboidrati, subiamo una fase di sonno.

Il nostro corpo ha un altro ormone salva vita che è il cortisolo, il quale attivandosi velocemente rialza il livello di glucosio, distruggendo le nostre proteine (catabolismo muscolare e della matrice) e permettendo al nostro cervello di riattivarsi completamente. Tali meccanismi creati dall’evoluzione erano usati di rado nella vita paleolitica. Poteva per esempio accadere in caso di grandi mangiate di frutta (che contiene una parte di saccarosio, oltre al fruttosio), sicuramente non nelle proporzioni odierne (20 volte il limite).

Se pensiamo alla dieta moderna, ci si rende conto che ad ogni pasto, attiviamo dei meccanismi che invece dovremmo utilizzare, solo in caso di emergenza. Pensiamo all’italiano medio, che ha l’abitudine di fare tre pasti e due spuntini a base di carboidrati. Ciò significa attivare per cinque volte al giorno questi ormoni, avendo per 1012 ore (23 ore per ogni post pasto) al giorno, il nostro livello di glucosio a livelli eccessivi.

Se considerate che la presenza di 1,1 grammi per litro è ritenuta come fase prediabetica e 1,25 come patologia diabetica, noi tecnicamente siamo in tale condizione per la metà della nostra giornata, senza esserne consapevoli. La nostra evoluzione ha creato una “via del fruttosio” ben precisa, impostata sull’alimentazione ancestrale, basata principalmente sul consumo di questo tipo di zucchero. Al contrario noi oggi utilizziamo la “via del glucosio”, attivando continuamente l’insulina (doveva essere un evento straordinario a tutela della nostra salute). Modificando la nostra dieta (per il 70% composta di carboidrati) abbiamo fatto dell’insulina un’attività normale (attiva ad ogni pasto). È come continuare a dare fuoco alla nostra casa e richiamare ogni volta i pompieri.

LE CELLULE ADIPOSE SONO STIMOLATE DALL’INSULINA

L’insulina, come abbiamo già detto, si preoccupa di eliminare il glucosio dal sangue.

Cosa succede quando sono piene le riserve del fegato (70 grammi), delle fibrocellule bianche (300 grammi) e la matrice extracellulare e tutte le cellule sono stracolme di zucchero?

A questo punto l’insulina ha un’ultima soluzione a disposizione per riportare il glucosio a livelli normali, ovvero costringere le cellule adipose (adipociti) ad assorbire lo zucchero in eccesso. Le cellule adipose preferite dall’insulina, sono quelle presenti nel l’addome dell’uomo e nelle gambe e sui glutei delle donne.

Un aspetto importante riguarda però la dimensione degli adipociti. Di fatti mentre quelli sottocutanei sono più grandi, quelli bersaglio del l’insulina sono più piccoli. Tale differenza è dovuta al fatto che nell’epoca ancestrale era molto più frequente la necessità di accumulare grassi nel periodo invernale, assumendo cibi grassi (che assorbiti nel sottocutaneo aiutano a resistere al freddo) che non i grassi da carboidrati (non esistendo il frumento e gli altri carboidrati insulinici).

Purtroppo l’eccessivo stimolo ad ingerire glucosio per trasformarlo in grasso, causa stress elevati agli adipociti (in particolare ai più piccoli) che portano alla compressione dei mitocondri cellulari, alla loro disfunzione e quindi all’apoptosi. L’intervento dei mastociti, richiamati in loco per degradare le cellule morte, crea un’infiammazione. Un simile processo, fa del grasso addominale, una fonte inesauribile d’infiammazione, con uno sviluppo eccessivo di radicali liberi.

Vi sembra possibile che la nostra evoluzione non abbia previsto il possibile stress degli adipociti ed il relativo effetto infiammatorio?

Sicuramente aveva altri piani per il nostro corpo e certo non avrebbe mai immaginato una quantità così elevata di zuccheri, da stipare sotto forma di grasso. Difatti l’insulina predilige le cellule dell’addome, per il semplice fatto che è la parte più irrorata di sangue, quindi più veloce per depositare il grasso e contestualmente più rapida da riutilizzare in presenza di un deficit di calorie (è il primo grasso che cala in caso di dieta). Vi ricorderete che la nostra evoluzione aveva pensato bene di utilizzare le cellule adipose più grandi nel sottocutaneo (per difenderci dal freddo) e quelle più piccole, dove contenere riserve inferiori di grasso (derivato dai carboidrati di frutta e verdura).

Un altro aspetto fondamentale riguarda il metabolismo del grasso, che corrisponde ad una via dolce nello stipare gli esuberi.

Vi ricorderete, che dopo l’assunzione di grassi (rif. pag. 91) e la loro scomposizione in acidi grassi, questi sono immessi nel flusso linfatico, sotto forma di chilomicroni, prendendo a viaggiare nel flusso sanguigno. Il trasferimento del grasso contenuto in queste lipoproteine avviene tramite il contatto con tutte le nostre cellule del corpo (utilizzato come carburante) o con gli adipociti, non concentrati però nell’addome, bensì nel sottocutaneo di tutto il corpo. Lo stesso processo accade quando il fegato trasforma aminoacidi e fruttosio in acidi grassi (perché la riserva di 70 grami di glucosio è satura), utilizzando le lipoproteine che distribuiranno dolcemente il grasso alle cellule che ne fanno richiesta. Tale percorso non violento (al contrario di quello imposto dall’insulina), non genera stress cellulare o apoptosi, evitando così l’infiammazione.

LE CELLULE VENGONO DANNEGGIATE DAL CONSUMO DI CARBOIDRATI

Quante volte ci siamo sentiti dire che il nostro corpo va a zucchero? Ci raccontano che il glucosio rappresenta il miglior combustibile per le nostre cellule.

Siamo veramente convinti che sia così?

La natura strutturale delle nostre cellule ci suggerisce una verità opposta. Esse sono predisposte per utilizzare il grasso come carburante (substrato energetico) e solo saltuariamente, dovrebbero utilizzare il glucosio. L’unica eccezione si registra con le cellule nervose e con le fibrocellule di tipo 2b (fibra bianca muscolare). In tal caso, il neurone ha necessità di produrre molta energia per attivare le pompe sodio potassio (per produrre lo stimolo elettrico, grazie alla polarizzazione delle cellule), possedendone 100 volte in più delle cellule normali. La fibrocellula dei muscoli (della fibra bianca) utilizza molta energia per la contrazione veloce (scatto e forza), possedendo pochi mitocondri ed una riserva di glicogeno (cristalli di glucosio prodotti dal fegato) di circa 300 grammi. Le altre cellule sono totalmente di verse da neuroni e fibrocellule, dovendo produrre energie centesimali proprio per il numero ridotto di pompe sodio-potassio (senza avere la necessità di accelerare il proprio metabolismo).

Come vi ricorderete nella spiegazione della produzione energetica delle cellule (rif. pag. 123) esistono due vie: la prima è il mitocondrio, la seconda è la glicolisi. Il mitocondrio produce con una particella di acetilcoA (acido grasso) 34 Atp (particelle energetiche), utilizzando l’ossigeno che respiriamo dai polmoni e raggiungendo così la massima efficienza. La glicolisi invece, usa particelle di glucosio e dopo dieci processi chimici produce una quantità di soli due Atp. Dalla glicolisi si ottiene anche una particella di acido piruvico, che dovrà subire un’altra lavorazione per trasformarsi in acetilcoA ed entrare nel mitocondrio. La particolarità del processo glicolico è la sua velocità di produzione, che se pur inefficiente, risulta molto elevata. Difatti nel tempo che il mitocondrio impiega per produrre una particella energetica (Atp), la glicolisi ne produce cinque.

Le domande che ora vi pongo sono le seguenti:

Se non abbiamo bisogno di tanta energia, perché dovremmo attivare la glicolisi ? (come il turbo di un motore) Quanto può durare il motore di una vettura se lo tenessimo sempre al massimo dei giri?

Le nostre cellule hanno un loro metabolismo basale, per il quale l’evoluzione le ha dotate di un numero di mitocondri (con una produzione costante di energia) capaci di produrre solo l’energia necessaria.

Quando ingeriamo carboidrati, l’insulina per eliminare il glucosio dal sangue, lo pompa all’interno delle membrane cellulari con il sistema dell’osmosi (rif. pag. 55), obbligando le cellule ad attivare la via glicolica e producendo energia in esubero, che le cellule non sanno come utilizzare. Al contrario, quando la cellula ha bisogno di carburante (acidi grassi), li richiede direttamente alle lipoproteine (che ne rilasciano la quantità richiesta) e che non le obbligano a riempirsi di grasso. L’equilibrio delle cellule (omeostasi) è compromessa anche dall’azione osmotica svolta dall’insulina. Difatti trattenendo il sale nella matrice cellulare insieme all’acqua (ritenzione idrica, tipica dei carboidrati), si crea una differenza di gradiente che raggrinzisce le cellule (per la fuoriuscita dell’acqua dal Citosol). Le cellule, per ripristinare la corretta dimensione, sono obbligate ad attivare le poche pompe sodio potassio e far entrare il sale (accompagnato dallo zucchero). In tal modo aumenta il gradiente che richiamerà l’acqua all’interno della membrana. Tale processo, a sua volta, causerà un rigonfiamento cellulare, finché la cellula non ritroverà la sua omeostasi. Purtroppo però la cellula, quando ha fatto entrare il sale all’interno della membrana ha dovuto sacrificare il potassio, facendolo uscire dalla cellula. Ciò causa un deficit di potassio (fondamentale per la cellula) ed il cambio della polarità della cellula, modificandone l’equilibrio elettrolitico.

Un altro problema che coinvolge la cellula è l’eccessiva produzione di acido piruvico, dovuta al processo della glicolisi. Se il mitocondrio è cinque volte più lento rispetto alla glicolisi, significa che solo una delle cinque particelle di piruvato può trasformarsi in acetil coA per essere utilizzato dal mitocondrio. La cellula subirà una super produzione di acido piruvico che innalza l’acidità del Citosol. In conseguenza di ciò, la cellula è co stretta a riversare l’acido piruvico nella matrice extracellulare (aumentando l’acidità tissutale). Tutto questo stress cellulare è dovuto all’utilizzo dei carboidrati come supporto energetico, mentre il consumo energetico dei grassi non determina alcuna modifica dell’omeostasi cellulare.

Fonte: srs di Adriano Panzironi, da Vivere 120 anni.

Visto su: http://corretta-alimentazione-sana-nutrizione-proteine-carboidrati.com/index.html